La contracción del poder adquisitivo hundió el consumo de carne vacuna a mínimos históricos en Argentina. Desde Santa Cruz hasta Chubut, productores y comerciantes apuestan por proteínas no convencionales que antes estaban fuera del menú cotidiano. El consumo de carne vacuna en Argentina llegó a un piso de entre 47,3 y 49,9 kilogramos por habitante al año a principios de 2026, el registro más bajo en veinte años. La demanda tuvo una contracción interanual de entre el 2,5% y el 13,8%, impulsada por aumentos de precios por encima de la inflación. La crisis económica limitó el poder adquisitivo de millones de familias y obligó a buscar opciones más baratas en la góndola.
En ese contexto, el pollo y el cerdo ganaron terreno como alternativas más accesibles. El consumo de ave ronda los 47 a 48 kilogramos per cápita, mientras que el cerdo alcanza los 18 a 19 kilogramos. Pero en el extremo sur del país surgieron propuestas que van más lejos todavía.
Santa Cruz tiene hoy entre uno y seis millones de guanacos en su territorio, según distintas estimaciones. Un censo de 2018 calculó un millón de ejemplares, pero muchos referentes del sector consideran que la población creció hasta los cuatro millones, y algunos se animan a hablar de seis millones.
Esta semana la carne de guanaco llegó a comercios de distintas localidades santacruceñas. La distribución es directa desde los dos frigoríficos autorizados, en packs con trazabilidad y seguridad sanitaria. Los frigoríficos faenan, empacan y distribuyen a supermercados, carnicerías y pollerías. En Puerto Deseado, Danilo Veiga, de la pollería Don Mateo, fue pionero al anunciar el producto como su estrella en pleno verano de 2026.
El precio es el argumento más fuerte frente a una carne vacuna que subió un 50 por ciento en los últimos meses. Los dos kilos de picada de guanaco cuestan 12 mil pesos, mientras que el kilo de picada especial vacuna se encuentra en 14 mil pesos. Los cortes —lomo, cuarto, paleta— llegan envasados al vacío, con un pack familiar de 20 kilos sin hueso a 6.500 pesos el kilo.
La situación y el consumo de carne de guanaco en la Patagonia
Detrás de esta historia productiva hay un nombre propio: Eric Mario Augustin, apodado “El Maradona de los Guanacos”. Su establecimiento está sobre la Ruta Nacional 40, en Gobernador Gregores, y recibe unas tres combis de turistas europeos por semana que buscan conocer el manejo sustentable de los animales.
Augustin y su compañera Mónica Reinsch impulsan el Proyecto Patagonia Nativa, que permite visitar manadas de entre 100 y 400 guanacos en campo abierto. El proyecto no se limita a la carne: el kilo de lana de guanaco tiene un precio de 250 dólares, frente a los 5 dólares de la mejor lana de oveja. Con esa diferencia, Augustin pudo vender 6.000 kilos a Italia y comercializar 100 kilos en Bolivia.
El caso de Patagonia Nativa es distinto al de la faena y venta comercial. En los parques nacionales y reservas de la provincia, el guanaco también está presente en libertad. Historia, naturaleza, producción y turismo confluyen en un territorio donde las dimensiones hacen de Santa Cruz una Patagonia infinita.
El burro llega a las carnicerías de Chubut y abre el debate
En Chubut, la irrupción de la carne de burro generó un debate social, productivo y cultural de alta intensidad. La iniciativa es del productor rural Julio Cittadini, de la zona de Punta Tombo, y lo que comenzó como un proyecto individual se convirtió rápidamente en un tema de discusión pública.
La fase experimental arrancó en abril de 2026 con faenas controladas y las primeras ventas al público. La carne de burro está disponible en una carnicería de Trelew a 7.500 pesos por kilo, con cortes similares a los vacunos. El posicionamiento es claro: un sustituto o complemento dentro del consumo habitual.
Para el 16 de abril, Cittadini organizó una degustación abierta en una parrilla local donde los vecinos tienen la posibilidad de probar empanadas, chorizos y asado elaborados con esta carne. La estrategia apunta a romper prejuicios y medir la aceptación social antes de escalar la producción.
La propuesta no es caprichosa. La crisis de la producción ovina en la región —con fuerte deterioro por depredación de fauna silvestre, baja rentabilidad y dificultades climáticas— dejó a muchos productores sin opciones viables. A eso se suma que vastas extensiones de la Patagonia no son aptas para la ganadería bovina. En ese escenario, Cittadini presenta al burro como una especie resistente, adaptable al ambiente árido y con un potencial económico todavía sin explotar.
Sin embargo, la iniciativa no está exenta de críticas. Organizaciones proteccionistas cuestionaron el proyecto desde una perspectiva ética, con el argumento de que el burro fue históricamente un animal de trabajo y compañía. El debate entre economía, cultura y ética recién comienza, y la crisis argentina es el telón de fondo que lo hace posible.
