En El Bolsón (Río Negro), una fábrica liderada por Roberto Bordin, nacido en Misiones, y Luciano Causo elabora mermeladas de alta gama que se distribuyen a puntos estratégicos del país. La producción llega, incluso, hasta las Cataratas del Iguazú.
Tras asociarse en 2022, los fundadores montaron un sistema de producción que actualmente elabora cerca de 10.000 frascos mensuales. Para ello, se enfocan en la trazabilidad de los ingredientes y el cuidado del pequeño productor rural.
La materia prima proviene de pequeñas chacras locales y del monte natural de la zona. El equipo recolecta variedades seleccionadas como frambuesas, zarzamoras, saúco, rosa mosqueta y arándanos, mientras que el calafate se busca específicamente en la estepa de Tecka.
El proceso demanda una gran exigencia técnica. Frutas complejas como la frutilla exigen un batido constante debido a la espuma que generan.
Los especialistas aplican altas temperaturas para desplazar el oxígeno dentro del frasco, técnica que evita la proliferación de hongos y extiende la vida útil del producto final de manera totalmente natural, sin perder su esencia original.
“Cuanto más caliente, mejor porque la temperatura desplaza el oxígeno y sin oxígeno no prolifera nada. No hay hongos y aumenta la vida útil“, resume Roberto Bordin que nació en Misiones y desde hace 22, vive en El Bolsón.
“El producto pasó a ser mucho más noble, de una gama más alta. El punto de partida de un producto siempre es la materia prima, la maduración de la fruta“, señala según el portal rionegro.com.ar
En el proceso de búsqueda, Roberto se topó con Luciano Causo, un bolsonense que, a través del legado de su padre, estaba abocado a la venta de envases para las dulcerías de la zona y a emprendimientos gastronómicos. Allá por 2022, decidieron asociarse y pusieron en marcha la dulcería “La Cordillerana”, luego de montar la fábrica en un predio del barrio Los Álamos y lograr la habilitación.
Una de las claves para alcanzar un producto premium, admiten, fue reclutar al pequeño productor de fruta y a recolectores. “Hay mucha fruta silvestre y otra que es producida en las chacras. Nosotros pretendemos mantener el círculo de producción con aquellas personas que están siendo olvidadas por la poca cantidad que producen”, asegura Luciano.
En los últimos años, el dulce regional logró posicionarse y hoy es de consumo masivo. No solo se produce en la Comarca Andina sino que se extendió a decenas de fábricas en distintos puntos del país. La pretensión de Roberto y Luciano es “volver a las fuentes”.
Por ello, “el objetivo siempre fue orientar el proyecto para que quienes iniciaron este camino, las pequeñas chacras, sigan en pie. Hay muchísimos emprendimientos pequeños que, a lo largo del tiempo, se han sostenido por este trabajo hormiga, prestando atención a la calidad de la fruta y por lo tanto, calidad del producto”, coinciden.
Actualmente, “La Cordillerana” produce el tradicional dulce clásico, uno sin azúcar y otro repostero destinado a las chocolaterías, fábricas de alfajores, pastelerías y panaderías. También ofrece jugos concentrados. Los envíos están destinados al consumo local, Iguazú, Bariloche, Mar del Plata, Buenos Aires, y Córdoba.
Fotos: gentileza rionegro.com.ar
