El café de origen nacional dejó de ser un mito para convertirse en un desafío científico y productivo en Misiones. Al impulso que el Gobierno provincial otorga a través del Programa de Promoción del Cultivo y Comercialización del Café, se suma el avance firme de Proyecto Cafetal. Este emprendimiento privado ya demuestra la factibilidad de cultivar y elaborar la infusión en la tierra colorada.
A fines de 2023, antes de emprender su regreso desde Buenos Aires a estas tierras, el barista profesional Santiago Martínez y su esposa Andrea Parodi dieron vida a Proyecto Cafetal.
La idea no es nueva, pero el enfoque sí. En la década de 1980, Misiones albergó plantaciones de café que terminaron desapareciendo debido a la falta de un mercado que acompañara la producción. Décadas más tarde, una conversación en Buenos Aires entre Martínez y un referente del sector —quien había realizado una investigación de mercado sobre el tema— encendió la chispa. El desafío de empezar desde cero en un terreno casi inexplorado fue el motor para este especialista del sector.
Tras meses de tejer redes y adquirir conocimientos, llegaron los primeros plantines desde Brasil. Se seleccionaron las variedades Arara, Obatá Rojo y Catuaí Amarillo, genéticas que demostraron el mejor desarrollo en zonas de baja altitud sobre el nivel del mar.
Actualmente, el proyecto cuenta con un plantel de 50 plantas madre distribuidas estratégicamente en dos localidades. En Santa Ana, 35 plantas se desarrollan en un predio cedido, dado el gran espacio físico que demanda el cultivo. En Posadas, otras 15 plantas crecen en el terreno de la abuela del fundador.
Del tueste en sartén al software de precisión
Si bien esta es la segunda cosecha que logra el proyecto, esta semana se alcanzó un hito inédito: el primer tueste profesional de café misionero. Los responsables marcan una línea clara entre el pasado y el presente.
“No es el primer café misionero tostado, sino el primer café misionero tostado de manera profesional. El café en Misiones ya se había tostado antes, pero siempre de forma artesanal”, aclaran desde la organización.
Diferencias
La diferencia principal entre un tueste artesanal y un tueste profesional radica en el control de variables. “En el tueste profesional se miden parámetros fundamentales como la densidad del grano, la humedad y la actividad de agua. Durante el proceso de tostado, todas estas variables se controlan mediante un software conectado a la máquina, lo que permite que nada quede librado al azar”, explicó Martínez.
En cambio, en el tostado artesanal, “realizado históricamente en sartén, ollas o máquinas muy antiguas no existe constancia, cualquier mínima variación durante el proceso modifica el resultado final en taza, generando perfiles inestables y cambiantes”.
Próximos pasos
El proceso, que se llevó a cabo el pasado martes, continuará en los próximos días con una cata técnica junto a especialistas del rubro. Con este análisis sensorial se buscará identificar las notas de cata y la identidad que el terroir (terruño) misionero le imprime al grano.
Desde el proyecto son realistas: no buscan encasillarlo aún como un “café de especialidad”, pero aseguran que posee un estándar de alta calidad muy competitivo.
Del grano a la taza
La cosecha de este año arrojó un volumen inicial de 1,3 kg de café tostado, una cifra lógica para una etapa experimental. Se espera que el próximo año, con las plantas más maduras, los lotes aumenten significativamente de tamaño.
Para cerrar el círculo productivo y comercial, se selló la colaboración Proyecto Cafetal x Umbral Cofi. Esta última es una conocida firma tostadora de café de especialidad de la cual el impulsor de la iniciativa también es cofundador.
A través de esta alianza, los roles quedan definidos para garantizar el éxito del producto. Proyecto Cafetal se encarga del cuidado fitosanitario, la tierra y la producción de la materia prima. Y Umbral Cofi aporta la tecnología de punta para la medición, el tueste profesional y la posterior estrategia de comercialización.
Con pasos firmes, “ajustes finos” y mucha ciencia aplicada, este proyecto familiar camina a consolidarse como un prometedor capítulo en la cultura cafetera de la Argentina.
